4 апр. 2025
Ржаные хлеба вызывают все больший интерес по всему миру.
И если раньше они пользовались особой любовью и признанием преимущественно в северных странах, то теперь пекари по всему миру видят в них огромный потенциал развития хлебопекарного ассортимента. Помимо того, что ржаные хлеба имеют более длительные сроки хранения, чем пшеничные, они отвечают актуальным запросам рынка на здоровое питание: богаты клетчаткой, полезны для пищеварения и имеют более низкий, по сравнению с пшеничными хлебами гликемический индекс.
Почему ржаные хлеба так популярны?
Традиция изготовления ржаных хлебов восходит своими корнями еще к викингам, много веков назад высоко оценивших длительные сроки хранения ржаных хлебов, которые они брали с собой в долгие морские походы. Эта традиция находит отражение и в наши дни в таких странах как, например, Дания, где до сих пор популярны плотные зерновые хлеба с насыщенным вкусом.
Влияние климатических условий на произрастание ржи
Устойчивость ржи к холодному климату давно сделала ее самой популярной злаковой культурой в Северной Европе, где она более распространена, чем пшеница. В годы, предшествующие технической революции, этот факт способствовал развитию ржаного хлебопечения, побуждая пекарей искать различные интересны рецептуры, текстуры и технологии, такие как, например, приготовление хлебов с использованием геотермального пара в Исландии.
Чем интересен вкус ржаного хлеба?
Ржаной хлеб имеет плотный богатый вкус с оттенками натуральной сладости. Этот уникальный вкус варьируется от солодового до слегка вяжущего, в зависимости от рецептуры и процесса ферментации, что и отличает его от пшеничных разновидностей хлебов.
Кислая среда заквасок замедляет процесс распада крахмала, добавляя тесту эластичности. И это способствует тому, что внутри изделия задерживается углекислый газ, плюс готовые изделия легче нарезаются. Поэтому чаще всего ржаные хлеба продаются уже нарезанными.
Более долгий срок хранения помогает снизить потери пекарням и сетям пекарен
С более длительным сроком хранения ржаные хлеба – это просто находка для пекарен, которые работают над снижением потерь. Помимо этого ржаные хлеба богаты клетчаткой и благотворно влияют на пищеварение, что является одним из эффективных факторов привлечения клиентов.
